冷卻干耗在冷卻過程中，由于肉體表面水分蒸發(fā)而引起重量減少現(xiàn)象，稱之為干耗或干縮。如果肉類表面沒有不透水汽的保護(hù)膜，當(dāng)其在空氣中冷卻時(shí)，必然出現(xiàn)干耗現(xiàn)象。這是因?yàn)槔鋮s間內(nèi)空氣的相對(duì)濕度不是飽和的，水分就會(huì)從肉體表面蒸發(fā)出來，同時(shí)由于溫度越高，水分的蒸發(fā)壓力越大，只要肉體溫度高于冷卻空氣的溫度，水分就要向外蒸發(fā)，所以說冷卻過程中于耗是不可避免的。

　　肉體表面水分大量蒸發(fā)，結(jié)果是出現(xiàn)于耗，重量減少。通過冷卻在肉體表面形成一層厚度不到1毫米的含水量約50％的干燥膜，這層干燥模既能阻止微生物的侵入，又能防止肉內(nèi)部水分的繼續(xù)蒸發(fā)，因此說形成這層干燥蟆是有利的。

　　肉類表面水的蒸發(fā)強(qiáng)度除與冷卻問的相對(duì)濕度、溫度及冷卻速度有關(guān)之外，與肉體本身的理化性質(zhì)及形狀結(jié)構(gòu)也有直接關(guān)系。如肉體表面積的大小，脂肪層的厚薄度，冷卻時(shí)間，冷卻問的溫度、相對(duì)濕度、空氣流速以及冷卻面積與蒸發(fā)面積之比等因素。